MENGEN VE AŞÇILIK

En eski mesleklerden biri olan aşçılık, bilgi ve  yetenek yanında deneyimi de gerektirir. Bu nedenle çırak, kalfa ve usta düzeninin en geçerli olduğu mesleklerden birisidir.

Osmanlı’da saray ve konak mutfakları, birer aşçılık okulu niteliğindedir. Genellikle Bolu, bilhassa Mengen yöresinden saraya getirilen çocuklar saray mutfağının değişik bölümlerinde, kıdemli aşçı yardımcılarının yanında basit işlerle mesleğe başlamışlardır. Sarayda ,matbah (mutfak) emiri; konaklarda aşçıbaşı denen baş ustanın gözetiminde ocak başı, perhizci (kuşhaneci), pilavcı, börekçi, tatlıcı adı verilen her biri kendi alanında uzmanlaşmış aşçılar bulunurdu. Bunların kalfaları, kalfaların çırakları, çırakların da yamakları olurdu. Yamaklar, ücretsiz olarak bir ya da iki yıl çalışır, yeteneğini kanıtlarsa ustasının izni ile çırak olurdu. Çıraklar, üç ya da dört yıl çalışıp, bilgi ve deneyimini artırıp, ustasının izni ile kalfa çıkarlardı. Kalfalık, istediği ustanın yanında çalışmak üzere, ustasından izin almaya hak kazanmaktı. Ustasının izni olmadan yer değiştiren ya da  işini terk eden, meslekten atılır; başka esnafın yanında işe giremezdi. Kalfa, becerisini genel sınav niteliğindeki teferrüc (peştamal kuşanma) töreninde kanıtlamak zorundaydı. Ustaların oluşturduğu jüri,  kalfanın yaptıklarını beğenmez; bilgisini yeterli bulmazsa peştamal kuşanamaz, yani usta olamazdı. Ustalık, ulaşılması zor bir aşamaydı. Saray ve vezir konaklarının kapanmasıyla yalnızca belli konularda uzmanlaşmış bu aşçılar, tüm yemekleri yapmaya başladılar. Ufak ücretlerle, düğün ve teferrüc törenlerinde çalıştıkları gibi kimi konak ve evlere de girdiler. Bundan sonra çıraklığa girenler aşçılığı bunlardan öğrendiğinden çoğu yemekler özelliğini yitirdi.

Geleneksel Türk yemekleri bir süre daha aşçıbaşının yanına yardımcı olarak verilen arabacılar eliyle yaşatıldı. Kalfa adıyla çağrılan bu kadınların yanına verilen acemi halayıklara da yardımcı denirdi. Sonraki dönemlerde aşçılık, tamamen kişisel yetenek ve bilgiye dayanan bir meslek oldu. XIX. yüzyıldan itibaren, saraya yabancı aşçılar da getirilerek çalıştırılmaya başlandı. Bu aşçılar yanlarındaki yardımcılarını da kendi yöntemlerine göre eğittiler. İletişimin de artması ile batı mutfağına ilişkin özellikler Türk mutfağına da girmeye başladı. Geleneksel Türk yemekleri giderek özelliklerini yitirmeğe, yerlerini yabancı kökenli yemeklere bırakmaya başladı.

Mengen'in en büyük özelliği, yüzyıllardan bu yana, babadan oğula geçercesine devam eden gelenekle çok ünlü aşçılar yetiştirmesidir. Her haneden muhakkak bir aşçı çıkaran Mengen'in bu ünü tarihsel bir olayla başlar. Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethettikten sonra, saray aşhanesini Mengenli Yakup Ağa adlı bir paşaya kurdurur. Buranın sorumluluğunu da ona verir. Mengenli Yakup Ağa'nın işe başlamasından kısa bir süre sonra yeğeni iş bulmak umuduyla onun yanına gelir. Yakup Ağa, yeğenini saray aşhanesinin bulaşıkhanesine çalışmaya gönderir. Çok zeki ve çalışmayı seven bu usta, gün gelir saray aşhanesinin aşçıbaşısı olur. Mengen'deki yakınlarını ve arkadaşlarını da yanına çağırarak onları aşçı olarak yetiştirir. Böylece saray aşhanesi ve mutfağı, adeta bir aşçılık okuluna dönüşür.

Buradan yetişen ve ünlenen Mengenli aşçılar paşa ve beylerin aşçıları olurlar. Mengenli aşçılar, zamanla Osmanlı kentlerinde aşçılığı ele alarak üne kavuşurlar.

Aşçılık bir meslek olduğu kadar,  babadan oğula geçen bir sanat olarak da devam eder.

Bu gün ülkemizin neresinde olursa olsun, turistik bir tesisin lokantasında Mengenli  bir aşçıya veya garsona rastlamak mümkündür. Bu aşçılarımızın bir bölümü: Divan Oteli, Büyük Efes Oteli, Hilton Oteli, Sheraton Oteli, Büyük Tarabya Oteli, Dedeman Oteli, Etap Otelleri vb. büyük oteller ile büyük şehirlerimizdeki lüks lokantaların mutfaklarını idare etmektedirler. Günümüzde yemek sektörü ile ilgili her yerde mutlaka bir Mengen’li aşçı ile karşılaşmak mümkündür.Aşçılarımızın mesleklerindeki başarıları ve hünerleri ülkemiz sınırlarını aşmış. ABD, Hollanda, Fransa, İsviçre, İran, Irak, Suudi Arabistan ve Libya gibi dünya ülkelerinde Türk mutfağını başarı ile temsil eden yine Mengenli aşçılardır. Londra'da yapılan aşçılar yarışmasında, ülkemize aşçılar krallığını getiren Mengenli merhum İlyas Usta’dır.

CUMHURBAŞKANLIĞINDA GÖREV YAPAN MENGEN'Lİ AŞÇILARIN İSİM LİSTESİ

S. No.	Unvanı	Adı Soyadı	Katılış Tarihi	Ayrılış Tarihi
1.	AŞÇIBAŞI	RECEP UĞURLUOĞLU	01.01.1927	13.07.1954
2.	AŞÇI	HALİL İBRAHİM ÖZEL	01.06.1932	01.07.1940
3.	AŞÇI	Selahattİn ERGÜN	01.04.1934	07.10.1940
4.	AŞÇ	AHMET BENLİ	01.10.1935	31.07.1944
5.	AŞÇI	EMİN ÖZTDRK	15.10.1935	01.03.1951
6.	AŞÇ	RIZA GÜNDOĞAR	01.03.1937	10.02.1949
7.	AŞÇI	HÜSEYİN ÖZKAN	07.12.1939	01.07.1950
8.	AŞÇI	ALİ ÇOLAK	01.03.1939	14.07.1971
9.	AŞÇI	MEHMET MUTLU	01.06.1941	01.04.1953
10.	AŞÇI	ALİ ÖZKAN	15.11.1942	31.12.1950
11.	AŞÇI	MEHMET ALİ FİDANAY	01.03.1943	30.05.1950
12.	AŞÇI	İSMAİL YAVUZ	07.05.1943	17.05.1944
13.	AŞÇI	İdrİS YAHYA ÜNE	01.06.1944	04.08.1972
14.	AŞÇI	HAZIM ÖZGÖREN	14.04.1944	30.11.1946
15.	AŞÇI	mustafa ÇOLAK	01.08.1944	30.04.194S
16.	AŞÇI	İRFAN ÇİL	01,06.1946	30.06.1949
17.	AŞÇI	MEHMET AYDEMİR	01.07.1950	13.07.1951
18.	AŞÇI	HALİT ÖZCAN	11.12.1956	03,05.1958
19.	AŞÇI	Selahattİn ÖZKANLIAL	07,07.1958
20.	AŞÇIBAŞI	MUSTAFA TAND0ĞAN	08.12.1983	23,03.1984
21.	AŞÇI	TEVFİK ALPARSLAN	12.12.1983	16.12 1983
22.	AŞÇI	ÜMİT YÜCE	27.12.1985	15.01.1990