TÜRK MUTFAĞININ HAZİNESİ DÜNYA MUTFAKLARINA TÜRK AĞIZ TADINI VE AŞÇILIK SANATINI KABUL ETTİREN SANATKARLARIN OCAĞI

 

İnsanların yaşamında ihtiyaçlarının en başında beslanma gelmektedir. İnsan hayatının devamı için beslenme şarttır. Bu sebeple her milletin kültüründe beslanme alışkanlıklarının mutlaka etkisi vardır.

Bu bakımdan milletlerin beslenme konusunda geliştirdikleri kültüre mutfak adı verilmiştir. Mutfak aynı zamanda bütün yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı yerdir.

Gıda maddelerini hazırlayıp pişiren, tat ve lezzetini kontrol edip sunana da aşçı denir. Aşçılık terimi anlamı olarak yemek yapma yeteneği ile yemek pişirme işini yapmadır. Aşçılık bir meslek olduğu kadar bir sanattır. En eski mesleklerden olan aşçılık bilgi, yetenek yanında deneyimi de gerektirir. Bu nedenle çırak, kalfa ve usta düzeninin en geçerli olduğu işlerden biridir.

Osmanlılar’da saray ve konak mutfakları birer aşçılık okulu niteliğindedir. Genellikle Bolu, bilhassa Mengen yöresinden saraya getirilen çocuklar saray mutfağının değişik bölümlerinde kıdemli aşçı yardımcılarının yanında basit işlerle bir bakıma öğrenim adı verilebilecek çalışma ile mesleğe başlamışlardır. Sarayda matbah (mutfak) emiri, konaklarda aşçıbaşı denilen baş ustanın gözetiminde ocakbaşı, perhizci (kuşhaneci de denir), pilavcı, börekçi, tatlıcı adı verilen her biri kendi alanında uzmanlaşmış aşçılar bulunurdu. Bunların kalfaları, kalfaların çırakları, çırakların da yamakları olurdu. Yamaklar, ücretsiz olarak bir ya da iki yıl çalışır, yeteneğini kanıtlarsa ustanın izniyle çırak olurdu. Çıraklar, üç yada dört yıl çalışıp, bilgi ve deneyimini arttırıp, ustanın izniyle kalfa çıkarlardı. Kalfalık, istediği ustanın yanında çalışmak üzere ustasından izin almaya hak kazanmaktı. Ustasının izni olmadan yer değiştiren ya da işini terk eden meslekten atılır, başka esnafın yanında işe giremezdi. Kalfa, becerisini genel sınav niteliğindeki teferrüc (peştemal kuşanma) töreninde kanıtlamak zorundaydı. Ustaların oluşturduğu jüri yaptıklarını beğenmez, bilgisini yeterli bulmazsa peştemal kuşanamaz yani usta olamazdı. Ustalık, ulaşılması zor bir aşamaydı. Saray ve vezir konaklarının kapanması ile yalnızca belli konularda uzmanlaşmış bu aşçılar tüm yemekleri yapmaya başladılar. Ufak ücretlerle düğün ve teferrüc törenlerinde çalıştıkları gibi konak ve evlere de girdiler. Bundan sonra çıraklığa gidenler aşçılığı bunlardan öğrendiğinden çoğu yemekler özelliğini yitirdi.
 

Geleneksel Türk yemekleri bir süre daha aşçıbaşının yanına yardımcı olarak verilen arabacılar eliyle yaşatıldı. Kalfa adıyla çağırılan bu kadınların yanına verilen acemi halayıklara da yardımcı denirdi. Sonraki dönemlerde aşçılık tamamen kişisel yetenek ve bilgiye kaldı. XIX. yüzyıldan başlayarak yabancı aşçılar da getirilerek çalıştırılmaya başlandı. Bu aşçılar yanlarındaki yardımcılarını da kendi yöntemlerine göre eğittiler, iletişimin de artması ile batı mutfağına ilişkin özellikler Türk mutfağına da girmaye başladı. Geleneksel Türk yemekleri gederek özelliklerini yitirmeye, yerlerini yabancı kökenli yemeklere bırakmaya başladı.

Mengen’ in en büyük özelliği yüzyıllarda bu güne babadab oğula geçercesine devam eden gelenekle çok ünlü aşçılar yetiştirmesidir. Her haneden muhakkak bir aşçı çıkaran Mengen’ in bu ünü tarihsel bir olayla başlar. Fatih Sultan Mehmet İstanbul’ u fethettikten sonra saray aşhanesini Mengenli Yakup Ağa adlı bir paşaya kurdurur. Buranın sorumluluğu da ona verilir. Mengen’ li Yakup Ağa’ nın işe başlamasından kısa bir süre sonra yeğeni iş bulmak umuduyla yanına gelir. Yakup Ağa yeğenini saray aşhanesinin bulaşıkhanesinde çalışmaya gönderir. Çok zeki ve çalışmayı seven bu usta gün gelir saray aşhanesinin aşçıbaşısı olur. Mengen’ de ki yakınları ve arkadaşlarını da yanına çağırarak onları aşçı olarak yetiştirir. Böylece saray aşhanesi ve mutfağı da adeta bir aşçılık okuluna dönüşür. Buradan yetişen ve ünlenen Mengenli aşçılar paşa ve beylerin aşçıları olurlar. Mengenli aşçılar zamanla büyük kentlerde ve bütün Osmanlı kentlerinde aşçılığı ele alarak üne kavuşurlar. Aşçılık mesleği olduğu kadar o günden bu güne kadar babadan oğula geçen meslek ve sanat olarak devam eder gider.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde bu gün için kökeni bilinmeyen kişiler İstanbul’ da aşçılıkla iş temin etmişlerdir. Sonraları bu kişiler kendi erkek çocuklarını veye yakınlarını da aşçı yetiştirmek üzere yanlarına almışlardır. Bu aşçıların yapmış oldukları yemeklerin nefaseti devrin saray mutfaklarına kadar ulaşmıştır. Yukarıda bahsedildiği bahsedildiği üzere saray mutfaklarında çalışmaya başlamışlardır. Aşçılık meslek ve şöhretlerini daha da geliştirerek aşçılığı Mengenli için baba sanatı haline getirmişlerdir. Daha sonraları devrin namlı lokantalarından olan “Abdullah Efendi”, “Konyalı” gibi yerlerde mutfağı ele geçirerek sanatlarının değerini kanıtlamışlardır. Bu gün ülkemizin neresinden olursa olsun trustik bir tesisin lokantasında Mengenli bir aşçıya veye garsona rastlamak mümkündür. Bu aşçılarımızın bir bölümü Divan Oteli, Büyük Efes Oteli, Hilton Oteli, Sheraton Oteli, Büyük Tarabya Oteli, Dedeman Oteli, Etap Otelleri vb. büyük otellerde, ayrıca büyük şehirlerimizdeki otaller ile trustik otellerimizin mutfaklarını idare etmektedirler. Deniz Yolları ve Hava Yolları gibi uluslararası şirketlerimizin de ayrıca hastahane, okul, orduevi ve fabrikalarımızda aşçılık hizmetleri bu yöre halkı tarafından yürütülmektedir. ABD, Hollanda, Fransa, İsviçre, İran, Irak, Suudi Arabistan ve Libya gibi dünya ülkelerinde Türk Mutfağını başarı ile temsil eden yine Mengenli aşçılardır. Londra’ da yapılan aşçılar yarışmasında ülkemize aşçılar kırallığını getiren Mengenli merhum İlyas Usta’ dır.

Aşçılık bugün için yalnızca yemek yapmak ve bunu lezztle yedirmek olarak düşünülemez. “Kalbin yolu mideden geçer.” özdeğişi aşçılığın ne denli bilgi ve beceri isteyen bir iş olduğunu düşündürmektedir. İyi bir aşçı nefis yemek pişirmeyi bilmesi yanında bir heykeltraş, bir ressam, bir dekoratör kadar sanatlardan anlayan ve bunu uygulayan kişidir. Bu beceriler Mengen’ li aşçılarda Allah vergisi olarak bulunmaktadır. Bu nedenle devrin sanat sever padişahlarının yanı sıra yurdumuzu ziyaret eden ünlü devlet adamlarının taktirlerini kazanmışlardır.